丸大豆醤油♪

雑貨商品について

マルキンさんの丸大豆醤油、入荷しました♪

今回は、少しお高いので遠目で眺めているだけだった丸大豆醤油を仕入れてみました。
すると店主より『丸大豆って何? 丸じゃないのは何使ってるの? 前のとはどう違うの?』と質問が…
醤油好きなクセにぃ~( *´艸`) そのまんまの大豆を使った物か加工した脱脂加工大豆を使っているかだよ~(´艸`*) と言ったものの、あんまりよく知らないな~と思い…
こんな時ばかりはSNSとはなんと便利なものか!と頼りまくり、店主にも説明したので、日記にもあげてみました♪

醤油の主な原料は、大豆・小麦・食塩ですが、使う大豆には丸大豆と脱脂加工大豆があります。
脱脂加工大豆とは、大豆から油を搾った後のタンパク質を醤油づくりに使えるように加工したものなのですが、絞りカスという訳ではないです。
搾油する際にヘキサンという溶剤を使うので、それを敬遠される御意見もあるようですが、丸大豆醤油だから良し、脱脂加工大豆醤油だから悪し、というものではないのかなぁ~と感じています。

なんとなく丸大豆醤油の方が美味しそう、高級そう、と思ってしまいそうですが(←ウチだけかしら?)、脱脂加工大豆を使っている醤油の方が圧倒的に多いのにはやっぱり理由があって、丸大豆を使うより短時間で安く旨味成分の高い醤油が作れるからです。

そして、一般的に丸大豆の醤油はまろやかと表現されることが多いと思いますが、脱脂加工大豆の醤油はキレのあるシッカリした味わいになっているものが多いように感じます。

多くの醤油は、搾った原液の醤油に塩水を加えて、旨味と塩分と色の調整を行うのだそうです。
加える塩水が少ないと旨味の高い醤油になり、加える塩水が多いと旨味は少なくなりますが量が増えるので、価格をおさえた醤油を作る場合に、このような調整をすることが多いのだとか。

今回仕入れたのは『本醸造 特選 丸大豆しょうゆ』なのですが、ラベルに記載されている『特選』などの表記は、旨味成分の数値が高いものだけが『特選』を名乗ることができるのだそうです。(←メーカーさん等が規格を決める際に使われたりするもので、旨味の指標とされている全窒素分を数値で定義したもので測るそうです)

ちなみに、アルコールを添加していることも敬遠される御意見があるようですが、アルコールを添加する目的は主には白カビの防止です。白カビを防止するためには、旨味が高いこと、塩分濃度が高いこと、アルコール濃度が高いことがあげられます。どれか1つの要素が低い場合、他のどちらかを高めてバランスを調整するので、アルコールを使わない場合は塩分濃度を高くするのだそうです。

ですので、淡口醤油な旨味が少ない醤油の場合、塩分濃度かアルコール濃度を高くするかになり、塩分濃度をおさえたい場合に醸造アルコールを添加することがあったり、価格をおさえた醤油を製造するために旨味を低くして、アルコールを添加する場合もあるそうなので、アルコールをどのような目的で添加しているかが大事なように思います。

あとはパン同様、本当にお好みですよね。
昔ながらの木桶仕込みが好きな方もいるでしょうし、大手さんのコスパがよいながらも安定の品質を保ってくれている醤油が好きは方もいるでしょうし、通な方は合わせる素材や、お料理の色合いを考えたりして使い分けたりするんですよね~、スゴい!

我が家はそんな繊細な料理を作ることは無いのですが、今回は少しフンパツしたお醤油にしてみました。
食べ比べると確かにまろやかです。糖分の添加はないのですが丸~い甘みを感じますね~。美味しいです♪
ただフツーのと比べるとお値段が倍以上しますし、にんにく醤油やとうがらし醤油なんかをつくる際には、フツーのガツンとした味の醤油でよいかも、コスパいいですし♪と思うのでした。

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